ヤマガタンver9 > 金剛閣スタッフブログ vol.32

ブログをご覧の皆様 "Bon Jour" 樋口です。

年始から数えて268日目の今日25日は大安です。
早いもので今年も残り100日を切り97日となりました。

本日最終日を迎える米沢牛ぎゅう祭は大盛況のようです。
残念ながら予約制ですので、今日行っても食べられるかどうかは、問い合わせの上
お出かけ下さい。

毎年5月のゴールデンウィークに行われている上杉祭ですが、ご承知のように
上杉祭り秋の陣ということでこの三連休に開催されました。様々な思いでこのイベントを
企画運営された関係者の皆様、そして、この町米沢に足を運んでくださった皆様
そして、そして、金剛閣に来館された皆様大変有り難う御座います。
これまでも、これからも安全、安心を米沢牛黄木をご愛顧してくださる皆様に
お届して参りたいと思います。

さて、本題に入ります。



全国から集ってきた牛は、東京食肉市場の受託事業部に搬入し受けつけされます。
その際、生産者や生年月日などが記載された一頭毎の「出荷牛育成履歴申告書」と
「出生証明書（受精証明書または子牛登記書）」を提出します。提出されたデータは
OCRシステムによってコンピューターに取りこまれ、家畜改良センターと照合されます。
もし、誤りがあれば、出荷者は修正しなければなりません。

一方で、繁留所では遠路トラックに乗ってやってきた牛たちを休ませ、体を洗って
清潔にします。そして、東京都芝浦食肉衛生検査所によって生体検査を受けます。
合格なら、東京都によってと畜され、解体前の血液検査、解体後の頭部検査、
内臓検査、枝肉検査が行われ、合格なら東京都の検印が押されます。

牛の場合更に延髄を採取してBSEの検査が行われます。スプーンのような器具で延髄を
取り、小袋に入れる。小袋には、もちろん10桁の固体認識番号が書かれています。
全てのBSE検査が終わるのは午後５時頃です。併行して解体は行われているので
万一疑わしい牛を発見したら追跡して除去します。
特定危険部位、または検査で不適合と判断された牛は契約された業者が運び出し
焼却されます。

と畜が終わり冷蔵庫に受け取る手前からが東京食肉市場の仕事です。
ここからが肉としての勝負になるのです。−2.5℃の冷蔵庫の中で翌朝のセリに向けて
じっくりと冷やされていきます。
肋骨の第6番目と7番目の間に切れ目を入れます。ここが、牛肉の等級を決める
ポイントになるのです。
肥育家は自分の育てた牛がどんな肉質になっているか気になり、セリの始まる前に
冷蔵庫に入り、肉質を点検します。合わせてライバルの肉質も点検します。
もちろんどのくらいの値段になりそうなのか皮算用にも怠りはありません。
問屋も、セリにかけられる前に目当ての枝肉を点検します。白衣に懐中電灯を
もった関係者が、冷蔵庫の中を行き来しているのがセリ前の風景です。

次回格付について少し詳しくお送りします。


最後まで読んでいただき有り難う御座います。

Ciao!