ヤマガタンver9 > パティスリー菓樹・パティシエ｜樋口俊幸

■プロフィール

洋菓子職人（パティシエ）
樋口俊幸（ひぐちとしゆき）です。

1969年5月12日生/山形県村山市出身

千葉県のIT系の会社でプログラマーとして働いている頃、
「自分の本当の夢を追い求めなさい。」という心の声(？)を聞きました。

自分でも忘れていた「本当の夢」とは・・・。

それは小学２年生の頃、
おじいさんにホットケーキを作ってご馳走した時のことに起因しています。

おじいさんは「おいしい、おいしい」とすごく喜んで食べてくれました。

「僕は将来、ケーキ屋さんになって、もっと多くのみんなに喜んでもらうんだ。」

これが私の本当の夢でした。

「私は、将来洋菓子店のオーナーシェフになります。会社を辞めます。」

そう言い出した私に、仲間はみんなとても驚いていました。

上司や同僚、もちろん親からも反対されましたが、私の思いは変わりませんでした。

その会社を退職し、山形市内の洋菓子店に入社しました。
その後は仙台市内の洋菓子店などで働き
12年の修行の末、やっと自分の店を持つことができました。


■ミッション−菓樹を開店した想い−

『お菓子は芸術品ではなく食品である』という信条のもと・・・

余計な装飾はせず構成の美しさを目ではなく、
舌で感じてもらいたい。

奇をてらったものではなく
定番の苺のショートケーキ、チョコレートケーキ、シュークリーム、
プリン、ロールケーキ、サブレなど
どこのお店にでもあるようなお菓子がどこよりもおいしいお店でありたい。
小さい店だからこそできることを大切にしていきたいと思っています。


■まじめの意味

《決してごまかさない》

・トランス脂肪酸が心配なマーガリンやショートニングは一切使いません。
・生クリームは良質で無添加の純正な生クリームのみを使用します。
・見た目を良くするための着色料は使いません。
・日持ちを良くするための保存料は使いません。
・ＪＡＳ法に基づき原材料表示をきちんとします。
・消費期限の管理を徹底し決してごまかしません。

お菓子によってはどうしても必要な
添加物(ベーキングパウダーなど)もあるのが事実です。
それ以外の不必要な添加物はなるべく使用いたしません。
また、添加物を使用した場合はきちんと表示いたします。

ただ、原材料のキャリーオーバーに関しては、
これからの課題だと思っています。


■お客様へのメッセージ

添加物を使用している材料を使ったり、
作る過程で添加物を使用したりすれば・・・

『食品を長持ちさせる』
『色形をより美しく仕上げる』
『風味を強くする』
『コストを下げる』

などの効果があります。

しかしそれは 職人としての魂、
食を作る人間としての魂をなくしてしまうことだと私は思います。

自分の愛する人や大切な人に自分の作ったお菓子を
安心して食べさせられるか？
年老いた両親に、愛する子供たちに食べてもらいたいか？
という基準を持って私はお菓子作りをしています。


「うちの子は生クリームが苦手なんだけど、
菓樹の生クリームだけはおいしいってたべるのよね。」とのお言葉は
もう何十回も聞かせていただきました。

たぶんそのお子さまがはじめて口にした生クリームが
質の良いものでなかったのでしょう。
植物油に水を混ぜ添加物で白く濁らせて、 生クリームに似せて作られた
『まがいもの』を生クリームと信じ込まされて、
食べさせられたのかもしれません。

子供たちは『まがいもののクリーム』を『純生クリーム』の味だと思い込んでいる・・・
それが私には我慢ならないのです。本物の味を伝えたいのです。


当たり前のことを当たり前に、正直なお菓子作りをする。
そしてその上で、こんなにおいしいタルトがあるなんて！
こんなにおいしいシュークリームがあるなんて！と
お客様に心から喜んでいただけるケーキ屋でありたいと思っています。